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「本くえ」「鰹のたたき」

    

 

 

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【栃木県】

 

山本さん

先日は本クエ+カツオを送っていただきありがとうございました。今年、カツオを二度も味わえるとは思っていませんでした。

さらに、とても身ぎれいで整った生鮮本クエの切り身。うれしくて、張り切って盛りつけました。

 

 

カツオは、魚臭さをまったく感じず藁のスモークがふわりと香り、スライス野菜とあわせると赤身の素直な風味がおもしろく変化し、飽きが来ません。末の娘は、肉料理と勘違いしたほどでした。

 

本クエは、薄めのそぎ造りにしてカイワレの葉をあしらいました。身質の個体差が大きい魚だなと感じます。大型魚だから当然でしょうか。包丁に着く脂の重さが、毎年とても違うように思います。

初めていただいた時は重い脂で、一切れごとに包丁を拭いました。今年は、一度も拭うことなくそぎ終わりました。

 

私の家族の反応を見ていると、今年のように脂が軽いと刺身が喜ばれ、重い脂の固体では鍋や、そのあとの雑炊が大人気になるようです。

今年も美味しいものを食べさせていただき、ありがとうございました。

 

 

 

【上記感想を頂いた 本くえ通の方の話】

私の妻方の親戚である甥子が、クエのしゃぶしゃぶが好きです。義父に呼んでもらって料理屋での相伴に預かりましたが、脂が重過ぎてくどく感じ、内心ではいまひとつでした。
山本さんが送ってくださる固体の良さ、と思っていましたが、 鮮度と熟成の加減の問題もからんでいるようですね。

 

 

 

  【熟成について】

料理屋さんの中には 「本くえ」を 4~7日程 寝かしてから調理して 全体に脂を廻して調理する方法をとる所もあります。全体に脂が廻り「トロトロ」 脂分が強くなります。

今の方は 「脂を食べる」「濃厚」を 高く評価する傾向にありますが 本来「本くえ」は 脂が多くても 「くどく無く」「サッパ食べられる」事で 高級魚となった魚です。

コレまでにも 苦情として記載していますが 「不味くはないけど サッパリしている」「他の所で食べたクエは 脂があって美味しかった」という不評を頂いています。

 

 

beer2綺麗に盛りつけて頂き ありがとう御座います。 「美味しく」食べて頂けると 励みになります。

店主の「本くえ」の考えは あまり脂を多くしない 「サッパリ」と味わってもらうことで 「本くえ」本来の味わいを楽しんで頂きたいと考えています。

 

「美味しい、美味しい」と食べてみたら・・・どこに入ったかわからない、「もう一度」味わいたいと思わせるのが 策略ですv(^o^)

 

 

 

 

 

 

 

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