酒粕漬け＆味噌漬け魚
左写真： 贈答用の「紙樽パッケージ」に包装しているようすです。
右写真： ご自宅用、他の商品との組み合わせ等に利用する包装のようすです。
酒粕漬け魚
2019.02 更新
店頭では定番人気となっている酒粕漬け魚を 気軽に利用して頂きたいと ご案内を追加します。
通常 切り身で漬け込んだモノをご用意、販売していますので 「鰹のたたき」等メインの商品に添えて その時に同封することができます。
粕漬け成分
酒粕、ぶどう糖果糖液糖、食塩、
醗酵調味料、酒精、調味料（アミノ酸）
ご案内は 下写真のようなトレーにパックした状態でお届けします。
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写真をクリックすれば 大きくなります。＞に進んでご覧下さい。
「小魚は一匹漬け」 大きい魚は 「切り身」「２枚おろし・切り身」の状態で漬け込みます。
京風味噌漬け魚
2019.02更新
店頭では定番人気となっている京風味噌漬け魚を 気軽に利用して頂きたいと ご案内を追加します。
通常 切り身で漬け込んだモノをご用意、販売していますので 「鰹のたたき」等メインの商品に添えて その時に同封することができます。
ご案内は 下写真のようなトレーにパックした状態でお届けします。
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京風味噌の成分
米みそ（遺伝子組み換えでない大豆を利用）
ぶどう糖果糖液糖、砂糖、食塩、たんぱく加水分解物、
食用植物油脂、酒精、糊料（加工でんぷん粉）、
調味料（アミノ酸）、香料、ウコン色素
定番の切り身魚をご案内します。
季節によって異なりますが 切り身魚は「ぶり・さわら・あじ・さば」などを利用します。地物のではありませんが 人気の「サーモン」もご案内します・
高知の「酒粕漬け」「味噌漬け魚」とは
古くから「粕漬け」「味噌漬け」は 鮮魚・肉・野菜等に利用されて 素材にうま味を付加しながら 保存食として流通しています。
海が近い高知では 新鮮な魚が多 く、粕漬け・味噌漬けの習慣はありません。店主も 商品開発までは 古い魚を漬け込んだ ごまかしの販売ではないかと 長年 思い違い をしていました。
試行錯誤して 漬け込む魚等の下処理、販売価格等を勉強している内に 老舗と呼ばれる「粕漬け」「味噌漬け」販売店を見ると、最初は 地元で獲れる魚の流通の為に発展してきただろうと思いますが 現在では 魚価が高く 原材料産地を見れば「輸入物」というのが とても多いです。また 贈答品としての発展、 老舗としての格付けなのか パッケージや販促費が商品に多く加算されていることを 感じています。
当店は 魚屋として古くから行われていた 単純に「美味しく魚を食べて欲しい」という考えから 自家製干物同様 チョットした工夫で 魚離れしている若 い方、通販で魚を買うと一度に食べないといけないと悩む 少人数家族、年輩の方にもお奨めできる商品として 取り組んでいます。
漬け込み料金の決め方
切り身の目方 又は 魚の姿の目方に対して １００グラム ２５円。 １キロ ２５０円を付加させて頂きます。
納品書には 単価に付加して ご案内致します。
３００グラムのサワラを漬け込む場合 １００グラム２５０円の単価を ２７５円として計算します。漬け込みの負担料は「７５円」となっています。
２キロのキンメダイを漬け込む場合 キロ単価２０００円を２２５０円として計算します。漬け込み負担料は「５００円」となります。
キンメダイ ２キロを漬け込んだ場合 調理後の目方は およそ１．６キロ前後となります。 キロ単価２２５０円で漬け込んで 価格は ４５００円。
「１００グラム 一切れの価格は ３００円以下」となります。大型サイズ、地物の新鮮な魚を漬け込んで この価格です。ネット検索で 他のサイトと比較しても 非常に安い価格で ご案内していますので 御確認下さい。
酒粕漬け＆味噌漬けの効果
魚を漬けることによって、原料の内部の水分が周囲に出て、これに代わって取り囲む漬け込んだ成分が 身にしみ込みます。食品に複雑な味が加わります。味付け・調味されたことになります。
また、保存性を向上させるために塩分が含まれていますが、塩味の強さ、肉質の硬化などを補うために、発酵性の調味料や糀（こうじ）などを加えることで 魚肉に好ましい香味を付加し、さらに肉質を変化させて嗜好性の高い魚漬けになります。
取り扱いの 「みそ漬け」、「粕漬け」の効果について ご案内します。
味噌の効果（みそ漬け）
- 魚の独特の臭みを消す効果があります。
味噌に含まれているタンパク質が匂いのもとを吸着して、脱臭する働きがあり、さらに吸引した匂いを味噌の香りが包み込んで、強く働きます。（マスキング効果）
- 抗酸化作用があります。
味噌の原料である大豆には、大豆サポニンと褐色色素が含まれており、油脂の酸化を防ぐ作用があります。味噌漬けにすることで脂焼けを防ぎ、風味を保ことができます。
- 魚肉の保存性を向上させ、魚肉もしまり、風味が良くなります。
魚を焼くことにより、白身の魚の淡泊な味にアクセントをつけたり、脂の強い魚の個性を抑え、食べやすくすることができます。
酒粕の効果（酒粕漬け）
- 酒粕特有の風味、香気とうま味が魚肉に移り、魚肉のうま味と調和して、独特の風味が造られる効果があります。
酒粕は清酒醸造のもろみを絞った残りで、中身は糖化・醗酵を終了した米飯と米糀です。呈味（食品に含まれる成分のうち、味を感じさせる原因となる物質）に 重要なエキス成分のほか、種々のタンパク分解酵素やアミラーゼなどが豊富に含まれているので、酒粕の風味を付けるだけでなく、漬け込み中に魚肉中および糀 菌のタンパク分解酵素によって 呈味成分を生成させると同時に、肉質を変化させる効果もあります。
- 最高血圧を低下させる作用があります。
魚に含まれているＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）と、酒粕に含まれているウロキノーゼ（酵素）が合わさってできるオリコペプチド成分には、血液の凝固などの循環器病を防ぐ作用があるとされています。
- ボケ防止の作用があります。
魚に多く含まれるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）とある種のタンパク質の欠乏が、痴呆症（ボケ）の原因の一つではないかといわれています。酒粕には高い酵素作用があるため、魚のタンパク質を効率よく体内に吸収させることができます。
ご利用、お客様からの評価
- 埼玉県 「イトヨリ・粕漬け」「スルメイカ・もろみ味噌漬け」
イトヨリの粕漬け いかのみそ漬けは、鮮度の良さに驚きました。イトヨリはあまり なじみのない魚で、今まで食べたことのなかった魚です。焼いていただいたのですが、 こんなに、ほっくり、ぷりっとやわらかく、ジューシーな粕漬け、今まで食べたこと ないです。
魚の味、旨味、良い香り。イトヨリの美味しいこと、夫はイカのみそ漬け を食べて、『これものすごくうまいネ～、高知は酒のみが多いのがわかるネ～』と、 しみじみ言っていました。あ～こんなに美味しい魚を毎日食べられる人々がうらやま しいです。どこかへ美味しい物を食べに行かなくても。家で幸せを感じられる美味し い物があるんですね。（土佐に住みたい）生きの良さが一番の美味しさ、塩加減も丁 度良く、この品質をキープして下さいね。
- 何度か県外より 贈答で「粕漬け」「味噌漬け」を頂くけど 美味しいという印象がなかったのが・・・。店頭で並んでいる「アマダイの粕漬け」を購入して 美味しく。さらに「カワハギの粕漬け」を購入。まったく持っていた印象と違う美味しさに感動しました。今日は「もろみ漬け サバ」「柚子味噌漬け アジ」 を試してみます。コゲつきやすいのが難点かな
- キンメダイの粕漬けを購入。 ボリュームのある身を焼くと 脂分もあり酒粕とあって 香りとなんとも言えない食感。はまりました(^o^)。
焼き方・取り扱い方
- 表面に付いた味噌を 水で洗い流し 水分を拭き取って 焼いてください。
コゲやすいので 弱火でじっくりと焼き上げてください。
また 香りと味がしみ込んでいますので 揚げ物等に利用しても 美味しいです。 - ５日以上 漬け込んだ場合 魚によって周りの酒粕・味噌から匂いが感じられます。これは魚の生臭さを酒粕・味噌が吸引する為に起こる現象です。
ホイルを使った焼き方
- グリルの場合
良く揉んだホイルを敷き、その上に置いて弱火で 皮または身に薄くコゲ目が付くほど 片面を５～６分焼いて 裏返して片面を焼き上げます。
- フライパンの場合
良く揉んだホイルを敷き 上に置いて弱火で片面を ７～８分ほど焼きます。チリチリと音がしてきたら裏がえして片面を焼きます
- オーブントースター場合
良く揉んだホイルで魚を包みます。ホイルで魚を包み込んだ状態で ホイルの上の部分を少し開きます。 そのままの状態で上下火で７～８分 弱火で焼きます
