「かつお」の話

 

高知の鰹は なぜ?美味しい

 

 

1.漁場が近い

 

高知県は 全国でも上位の漁獲を誇り、季節によっては近場の漁場・土佐湾での漁があります。時には まだ身が柔らかい、「活き身質」「死後硬直中」で水揚げされてきます。

 

 

2.消費地です。高知県民は 「かつお」を たくさん食べます。

 

高知県民は 非常に魚を食べます。特に「かつお」は、毎日食べないと駄目と言う方が多い土地柄です。
その為 高知市場には全国から 質の良い「かつお」が集まります。漁場が土佐沖から離れても大丈夫です。

 

 

3.身質の選別が厳しいです。

 

「かつお」という魚は 仕入れたモノ全てが売り物になる訳ではありません。非常に選別が難しい魚です。
かつおの中には「ゴシ」と言って 堅い身質が出ます。
「食べると生臭くて とても堅い身質」で このカツオを食べると一度で「かつお嫌い」になります。
高知の量販店の多くは 「かつお」を 委託仕入れしているのは この選別の難しさによるリスクを回避する為です。

 

近年では 漁業の近代化にともない「死後硬直中」の入荷もあり 更に選別を難しくしています。
漁より3日目ぐらいの鰹は 開けると「ゴシの判定」は容易ですが、

 

近海物は さばいて「空気に触れた状態で硬直間際に変身するモノ」や 「一本の鰹の一節だけがゴシ」 あるいは 「一節の中の一部分だけが変色・ゴシ」となるモノもあり

 

・・・・魚屋泣かせの時期もあります。 何年選別しても 難しい作業です。

 

 

4.魚屋の顔・格付けの魚

 

市場への「かつお」の入荷は 沢山のランクがあります。
釣りモノの近海とれとれ「日戻り物」から 巻き網漁の安いかつお等様々です。
そんな多くのランクより どの「品質・価格」で店頭に並べるか?高知県内では魚屋の質・格付けの基準になる魚です
店主の考えも伺える・・・非常に仕入れにも気を使う魚です。

 


 

鰹仕入・ご案内時に使う言葉の意味

 

鮮度を表す言葉:「日戻り物」「日帰り物」

通常 鰹一本釣り船は 鰹が満船にならないと水揚げしませんが 鮮度重視で 釣ったその日に入港して水揚げする魚を言います。

 

季節・旬をあらわす言葉: 春先の「初かつお」「上り鰹」、鮮明でしまった赤身、鰹の風味が強いのが特徴の時期。

秋の「もどり鰹」「下り鰹」、身体全体に脂分を持ち、身はフワフワした感じになります。鰹の風味は柔らかくなります。

 


 

 

 

5.季節別かつお の品揃え状況

当店は ランク上位の近海物を中心に品揃えしています。
通信販売も承っていますので 翌日でも安心して食べて頂けるような品物を仕入れています。

 

 

 

 

突然の入荷もあり かつお好きの方は 仕入情報をお見のがしなく!!
キロ単価表示は 当店の販売価格です。(消費税込み)

 

 

6.通販用かつお 選別の考え方

 

通販に利用するかつおの選別の考え方は 「翌日でも切り口が 綺麗な魚」

近海モノで脂分の少ない時期には「身の色」を考えて選別
トロカツオの時期には 脂の層がハッキリした身の色がしっかりとしていて 翌日に脂が回りすぎて「白く」ならないような魚を選びます。

当然「ゴシ」「キズ」「虫」「アタリ」等がないか厳密にチェック・選別したモノをお送りします。

 

 

「一本釣り」にこだわる漁師が居て
鰹の身質を厳しく選別し、美味しい身質だけを販売する。
高知の魚屋、料理人の力があって 美味しい「土佐の鰹」があります。

 

 

 

 

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土佐の魚屋@山もと 土佐の魚@山もと Link free
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当店だけに限らず、迷惑メール対策でのトラブルはインターネット通販全体で非常に多く見られる現象になってきております。

お客様に情報が行かず、不安な気持ちを抱かせる状況は非常に残念でなりません。

しかしながら、迷惑メール対策は現在のインターネットの世界には無くてはならないものになってきております。

 

ご自身でメール設定をした事が無い方 どんな設定になっているか わからない、知らない方は

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国内・天然「本くえ」を ご案内している期間【11月~翌年1月】に
仕入れた魚を ご覧頂く為に記載しているページです。

 

「販売中」「完売」の表記を参考にして下さい。

購入希望の方は「本くえ」メインページ  【こちらへ】お越し下さい。

 

【11月20日までの出荷希望をお聞きしています。】

「お届け希望日」を限定して ご予約・ご注文を承っています。

「生鮮対応のご予約受付中」  入荷時に電話でご案内します。お届け日の希望はお聞きできません。

 

  • 冷凍ストック品は 初めての方でも 「前払い」で 贈答にも対応しています。

 

  • 初めての方の取り置き対応は「前払い」「代金引換」で対応します。

 

  • 大切な宴会の場合 雪等の交通障害による延着が起こる事もあり

     冷凍品の取り置き対応・早めの出荷を御利用下さい。

 

  • 「生鮮品ご予約」の方は 入荷次第 ご連絡後出荷します。

    ( 生鮮品発送は 調理と出荷で非常に混雑する対応ですので 不必要な注文は何卒遠慮下さい。)

 

当店の仕入れは 12月10日ぐらいまで 新年の仕入れはありません。

年々高値となっています。年末・年始の高騰、品質低下を避けて 仕入れを早めに止めます。

11/20日以降 年末のご予約は まだ承っていません。20日までの出荷を優先します。 

 

国産の天然物「 本クエ 」商品の見方

微妙な表示で販売しているサイトを見かけます。それなりに価格が安く 楽しめる商品もありますので購入は自由です。

 

但し 当店の商品と比べて「なぜ?」「どのように違う??」いった質問がきます。比べられるのも 勘弁して欲しいのが本音です。

(他のサイトで購入した「くえ」を 品定めさせようとするお問い合せは 無視します。)

 

「本クエ(真ぐえ)」の写真を記載して これが「幻の本くえ」と紹介して 材料の記載に「○○ハタ」

 天然・輸入の表示が無いのも疑問?? こんな事やっているサイトは 疑って下さい。

価格にあって満足していれば そんなに「本物」「偽物」にこだわらなくても良いと思います。

当然 「天然本くえ」は価格が高い事もあり 異常な期待を持たれて購入されても満足頂けない事もあります。

 

 

「本くえ」詐称・偽装について
08年冬 「本くえ鍋用」の販売で 「アブラボウズ」の偽装販売の摘発がありました。

これまでにも また 今も「本くえ」という呼び方をして販売している業者の中には 当店と考えが違う方が多く存在します。

「本くえ」「くえ」と言う呼び方に 規制はありません。

 但し 業者の儲け方が違います。摘発のあった「アブラボウズ」を始め 仕入れ価格の10倍近い価格で販売することが まともかどうかが問題です。

 

 

 

 

本クエの調理風景です。

ご覧のように クエのウロコ剥ぎは 「ウロコと一緒に表面の皮をはぎ取ります」

小さな魚のようにウロコを取り除くことは難しく取り残しが出ます。
黒皮の下の白い皮は 鍋の時にゼラチン質となりますので その歯触りを良くします。
「本くえ」の身体表面にはヌメリが多く 表面の黒皮からは 臭みが出ます。

 

真面目に販売しているサイトのクエは 全て 皮が白くなっています。
ウロコ・皮に隠れた 「キズ」を確認します。

 

 

 

皮が黒いのは【冷凍品】
遠洋マグロ船の延縄でとれる 通称「南方クエ」

 

30~50キロサイズあり 国内産を子くえと称して 自分のサイトのクエが脂がたっぷりと書いています。

実際に脂分が多いですが 巨体を冷凍保存すると脂が体に回り非常にくどい味となります。

さらに皮は付いたままですので 歯触りは悪く、ひどい物では ウロコも付いたまま 機械カットした商品も出回っています。

和歌山産等と表示していることもあり 和歌山の業者が販売していたり 水揚げが和歌山市場だったりと 微妙なウソ表示です。

 

冷凍クエ

夏場や季節はずれ また 痩せた魚体等 買い手の付かない物が加工場へ回された物。

脂の多い魚と混ぜてカットして販売しているので まあまあ美味しい。皮は付いていることがほとんど。

ウロコが付いたまま カットしている物があり注意

価格が適正なら楽しめる商品です。上記 南方クエ、冷凍クエ、は 骨と身が一緒になってサイコロ状になっています。

本クエの骨は非常に硬く身と一緒に包丁で切ることは無理です。機械でカットしていることが直ぐに判別できます。

 

メロウ、銀ムツ

もう「冷凍クエ」という呼び方で販売してはいけないと市場関係者なら知っている魚ですが 公然と「クエ」と称している業者が?
黒インクのような黒色の皮が付いています。サイコロにカットされていることが多く 身は真っ白です。

味は悪くないです。骨が無いのが特徴で食べやすいので 価格が適正ならば 買っても良い品物です。

良い味が出ますが身は柔らかく ゼラチン質や身質は それほど期待できません

 

「貴店の本クエは 良い品物ですか」・・・???

 

利用が多くなる中で 取り扱う「本クエ」は「なん級品」「良い品物」ですか 

というお問い合わせも多くなっています。

 

店主としては 非常に困惑してお答えしています。
一流と言われる料亭・ホテル等で 一人前1万5000円~2万円を食べている方は 店主の知る一級品を知っている方と思われます。

キリキリとした「刺身・しゃぶしゃぶ」を食べたことがある・・・こんな方には ご理解頂けるのですが

初めて食べる方に どのように答えて良いかわかりません。

 

一番と思われる品物は 「一本釣り 本クエ 10キロ前後サイズ」 

さらに 丸々と太って体全体に脂がある身質が最高・・・お金を積んでも当たりません(^o^)。

活き締めで輸送されれば さらに上級。

当店の主な仕入は 「長崎産 水槽活かし」 又は「鹿児島 延縄漁」モノです。

土佐沖の一本釣りも たまに仕入れることができますが最近は 取れないようで市場にも見あたりません。

延縄漁モノでも 鍋物用としてホテル・料亭の仕入が入っています。

できるだけ肥えた「脂身質」を狙っています。

 

仕入・販売は 通常「冷凍ストック」した物を販売する事を前提にして行っています。

幻・究極と言われる魚も 冷凍にすれば 何級品となるかは お客様の考え方だと思います。
(クエ自体は 冷凍することでの変化、味の低下は少ない魚です。)

 

クエ料理を知っている方は「安いですね だいじょうぶ??」と不安になり、
    知らない人は「高いですね 美味しいですか」と お問い合わせを頂きます。

 

魚によっても味が違い、場所によっても味が違います、皆さんに差が出ないように努力していますが 自然のモノです。

「この前の方が美味しかった」と言った声も 正直あります。

お付き合いの中で 信頼して頂けるように日々努めていますので 御注文については お客様がご判断頂くしかありません。

よろしく御願いします。

 

「大丈夫ですか」・・・どんなに説明しても不安な方 

ホームページに書いていることの確証が欲しい方がいます。「味の約束」はできません。 

長時間の電話は 何卒お止め下さい。 こちら(店側)も不安となり お断りする事も多々あります。

 

お客様の声

残念ながら 全てのお客様にご満足頂けませんでした。

クエ独特の香りを「臭い」と感じてしまう方は 確かにおられます。

また テレビを見てあまりの期待の大きさに応えられないことも多々あります。

 

【不評】添付の調理方法に従って、水炊き鍋にしてクエを食べました。

ゼラチン質もあり、身もぷりぷりしていて、それなりに美味しかったのですが、期待していた味とは若干違う味でした。

それは、生臭さ、それも魚の生臭さとは違って、どちらかと言うと哺乳類(例えば豚に近いような)の脂身の生臭さが、鼻についてしまい、雑炊もいまいちでした。

以前、料理屋で食べた時は、そのような感じはしませんでした。

 

 

【不評】本クエの事について 今日の夕食で食させて頂きました。父以外はみんな初めてでしたので、変に期待をし過ぎたというのもあるのですが。

正直、こんな物かな?というのが感想でした。決して味がどうのというのではないんです。【300グラムパックを5人で利用】

 

 

通の方は 脂分とダシが濃厚でなければ 「くえ」を食べた気にならないと 300グラムを一人前と考える方が多くいます。

お正月の雑煮を作る時には 薄めにした方が食べやすいので 一概に こういう風に食べなさいとは言いません。 「魔法の魚」ではありません。

 

【不評】クエは、殆ど脂がのっておらず、ゼラチン質もありませんでした。

以前近所の鮮魚店で一度だけ売っていた事があり、その時買って食べて以来クエが大好きだったのですが あれれ、こういう物だっけ??と思ってしまいました。

どちらかというとカジキのようにさっぱりとした味で身もしっかりしていました。

それと・・・千葉沖などの鱸によくあるような独特の泥臭い(?洗剤臭い?ような・・・)

風味がほんのりとしていたのも気になりました・・・。クエって、ああいうものなんですか・・・?

 

上記評価は 2003年までの評価です。2004年~ ほとんど苦情らしい評価は頂いていません。

同封する食べ方の書き方 取り扱いの仕方で 全く悪評はなくなりました。

 

但し やはり「クエ独特の味」が 臭いと感じる方が まれに居ます。非常に敏感に感じてしまう方がいます。

魚が住む環境によって身質が変わり 感じる時とそうでは無い時があるようです。

 

予防策として 調理する前に サッと湯どうし(熱湯を一かけ)するか

水炊きにして ポン酢に「大根おろし」を入れて食べる等 一工夫されると 美味しく食べる事ができます。

(うま味が 逃げてしまうので 湯どうしは 通常必要はありません お奨めしていません)

 

ほ乳類・泥臭いという評価については 思い当たる事があります。 硬いクエを調理すると どうしても 魚の体液・身が体についてしまいます。

仕事が終了する頃には 評価通り 私の体がとても臭いです。なんとも言えないほ乳類の匂い?? 泥臭い??

仕事終わりには 服も私も隔離され 風呂直行です。

 

どんな扱いをしても商品が美味しいということはありません。

独特のうま味を出す食材は ややクセがあることをご理解頂き、

何卒 折角の高級品を台無しにならないよう調理下さい。

 

要注意:

本クエを全解凍、クーラーの効いた部屋で放置、表面を乾燥させる、鍋の熱が届く場所への放置

不評「美味しくなかった」にある 「ほ乳類のような匂いがする」といった事になりますので 取り扱いは丁寧に御願いします。

緑色の飾りを境に 身と骨付き身を分けています。

御利用の際には半解凍の状態(冷蔵庫で少しゆるめる程度)で 沸騰した鍋に「骨付き身」を入れて 一煮立ちしてから アクを取り その後 「身」を入れて下さい。

 

生でお届けした場合にも 沸騰させた鍋に「骨付き身」から 入れて下さい。

身のブロックを刺身に利用する場合は 「うすく」薄造りで御利用下さい。(皮が残った場合 捨てずに鍋に利用下さい。ゼラチン質の美味しい部分です。)

 

クエを入れる時に 鍋の温度を下げると 魚臭さが強くなる場合があります。
 鍋の継ぎ足しは 別の鍋で「骨付き身」だけを煮立ててから足した方が 安心です。

 

【水炊き&鍋物として利用】
冷凍保存している場合は 冷凍のまま鍋に御利用下さい(多く利用する場合には 事前に冷蔵庫で保管して 冷凍をゆるめて下さい。)

水炊きの場合は 鍋に こぶ湯を作り 沸騰させた状態で クエの骨付き身から入れます。
骨付き身だけを煮立てて 不純物を取り除き その後 身を入れてから 野菜(白菜 シュンギク シイタケ エノキダケ)や豆腐を入れます。

こぶ湯の変わりにダシ汁を用いた「煮食い(煮物風鍋)」等も定番です。タップリと良いダシがでますので 野菜にしみ込ませて御利用下さい。

鍋の後は 雑炊や うどんを入れて 最後まで楽しめます。

当店の注文フォーム(ショッピングカート)は 正式注文として御利用頂けます。初めての方は 気軽に買い物の「問い合わせ」として 御利用下さい。

送信しただけで注文成約を強制する「ショッピングカート」ではありません。

 

  • 御希望商品を「数量、備考」を選択して 「カゴに入れる」を押して下さい。
  • SSL暗号通信」によってお客様情報が保護されます。
  • 当店より 必ずメールにて御注文の御返事を致します。
  • 生鮮品御注文の「お見積もり」は 確定ではありません
  • 発送前にお電話にて お受け取りの確認と 金額のご了承を得て 発送致します。(発送当日 御連絡できる電話番号を書き添えて下さい)
  • 生鮮品ご利用の際 価格変動が大きい場合には こちらからご相談致します。注文フォームは 高めに設定していますので 通常 お見積もりより安くご案内できるよう努めています。

当店に注文を お任せ頂けるかは お話の中で検討・決定して下さい。

 

【メール不通】   メールにてお問い合わせする場合があります。

迷惑メール設定により「迷惑フォルダ」に振り分けられている場合

スパム・なりすましメール拒否設定による消滅する場合が多くなっています。

お客様の設定変更が必要となります。ご注意下さい。

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【ご確認ください】当店からのメール(お問い合わせ返信など)が届かない場合

ご注文・お問い合わせいただいたお客様には、必ずメールを返信しております。
当店からのメールが届かない原因として、

 

「なりすましメール拒否設定」

迷惑メールフォルダに振り分けられている

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プロバイダの迷惑メール撃退サービスによるブロック

メールボックスの最大容量を超えてしまっている場合

 

迷惑メールと判断されたメールは、自動的に「迷惑メールフォルダ」に移されたり、削除されます。

 

「迷惑フォルダ」をご確認下さい。

メールが確認できれば「受信許可」に設定、または「救済リスト」に登録設定して下さい。

 

見当たらない場合 削除されています。

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設定を開き 「フィルタとブロック中のアドレス」を開いて 受信メールのフィルタに登録をお願いします。
「迷惑フォルダ」にある場合には そのメールを「迷惑メールでない」設定することで フィルタにも登録されます。

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【評価「返信がなく不安でした」】

メールアドレス「@ezweb.ne.jp」の方はご覧下さい。 

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当店だけに限らず、迷惑メール対策でのトラブルはインターネット通販全体で非常に多く見られる現象になってきております。

お客様に情報が行かず、不安な気持ちを抱かせる状況は非常に残念でなりません。

しかしながら、迷惑メール対策は現在のインターネットの世界には無くてはならないものになってきております。

 

ご自身でメール設定をした事が無い方 どんな設定になっているか わからない、知らない方は

利用しているメールの設定を確認下さい。

 

国内・天然「本くえ」を ご案内している期間【11月~翌年1月】に
仕入れた魚を ご覧頂く為に記載しているページです。

 

「販売中」「完売」の表記を参考にして下さい。

購入希望の方は「本くえ」メインページ  【こちらへ】お越し下さい。

 

【11月20日までの出荷希望をお聞きしています。】

「お届け希望日」を限定して ご予約・ご注文を承っています。

「生鮮対応のご予約受付中」  入荷時に電話でご案内します。お届け日の希望はお聞きできません。

 

  • 冷凍ストック品は 初めての方でも 「前払い」で 贈答にも対応しています。

 

  • 初めての方の取り置き対応は「前払い」「代金引換」で対応します。

 

  • 大切な宴会の場合 雪等の交通障害による延着が起こる事もあり

     冷凍品の取り置き対応・早めの出荷を御利用下さい。

 

  • 「生鮮品ご予約」の方は 入荷次第 ご連絡後出荷します。

    ( 生鮮品発送は 調理と出荷で非常に混雑する対応ですので 不必要な注文は何卒遠慮下さい。)

 

当店の仕入れは 12月10日ぐらいまで 新年の仕入れはありません。

年々高値となっています。年末・年始の高騰、品質低下を避けて 仕入れを早めに止めます。

11/20日以降 年末のご予約は まだ承っていません。20日までの出荷を優先します。 

 

国産の天然物「 本クエ 」商品の見方

微妙な表示で販売しているサイトを見かけます。それなりに価格が安く 楽しめる商品もありますので購入は自由です。

 

但し 当店の商品と比べて「なぜ?」「どのように違う??」いった質問がきます。比べられるのも 勘弁して欲しいのが本音です。

(他のサイトで購入した「くえ」を 品定めさせようとするお問い合せは 無視します。)

 

「本クエ(真ぐえ)」の写真を記載して これが「幻の本くえ」と紹介して 材料の記載に「○○ハタ」

 天然・輸入の表示が無いのも疑問?? こんな事やっているサイトは 疑って下さい。

価格にあって満足していれば そんなに「本物」「偽物」にこだわらなくても良いと思います。

当然 「天然本くえ」は価格が高い事もあり 異常な期待を持たれて購入されても満足頂けない事もあります。

 

 

「本くえ」詐称・偽装について
08年冬 「本くえ鍋用」の販売で 「アブラボウズ」の偽装販売の摘発がありました。

これまでにも また 今も「本くえ」という呼び方をして販売している業者の中には 当店と考えが違う方が多く存在します。

「本くえ」「くえ」と言う呼び方に 規制はありません。

 但し 業者の儲け方が違います。摘発のあった「アブラボウズ」を始め 仕入れ価格の10倍近い価格で販売することが まともかどうかが問題です。

 

 

 

 

本クエの調理風景です。

ご覧のように クエのウロコ剥ぎは 「ウロコと一緒に表面の皮をはぎ取ります」

小さな魚のようにウロコを取り除くことは難しく取り残しが出ます。
黒皮の下の白い皮は 鍋の時にゼラチン質となりますので その歯触りを良くします。
「本くえ」の身体表面にはヌメリが多く 表面の黒皮からは 臭みが出ます。

 

真面目に販売しているサイトのクエは 全て 皮が白くなっています。
ウロコ・皮に隠れた 「キズ」を確認します。

 

 

 

皮が黒いのは【冷凍品】
遠洋マグロ船の延縄でとれる 通称「南方クエ」

 

30~50キロサイズあり 国内産を子くえと称して 自分のサイトのクエが脂がたっぷりと書いています。

実際に脂分が多いですが 巨体を冷凍保存すると脂が体に回り非常にくどい味となります。

さらに皮は付いたままですので 歯触りは悪く、ひどい物では ウロコも付いたまま 機械カットした商品も出回っています。

和歌山産等と表示していることもあり 和歌山の業者が販売していたり 水揚げが和歌山市場だったりと 微妙なウソ表示です。

 

冷凍クエ

夏場や季節はずれ また 痩せた魚体等 買い手の付かない物が加工場へ回された物。

脂の多い魚と混ぜてカットして販売しているので まあまあ美味しい。皮は付いていることがほとんど。

ウロコが付いたまま カットしている物があり注意

価格が適正なら楽しめる商品です。上記 南方クエ、冷凍クエ、は 骨と身が一緒になってサイコロ状になっています。

本クエの骨は非常に硬く身と一緒に包丁で切ることは無理です。機械でカットしていることが直ぐに判別できます。

 

メロウ、銀ムツ

もう「冷凍クエ」という呼び方で販売してはいけないと市場関係者なら知っている魚ですが 公然と「クエ」と称している業者が?
黒インクのような黒色の皮が付いています。サイコロにカットされていることが多く 身は真っ白です。

味は悪くないです。骨が無いのが特徴で食べやすいので 価格が適正ならば 買っても良い品物です。

良い味が出ますが身は柔らかく ゼラチン質や身質は それほど期待できません

 

「貴店の本クエは 良い品物ですか」・・・???

 

利用が多くなる中で 取り扱う「本クエ」は「なん級品」「良い品物」ですか 

というお問い合わせも多くなっています。

 

店主としては 非常に困惑してお答えしています。
一流と言われる料亭・ホテル等で 一人前1万5000円~2万円を食べている方は 店主の知る一級品を知っている方と思われます。

キリキリとした「刺身・しゃぶしゃぶ」を食べたことがある・・・こんな方には ご理解頂けるのですが

初めて食べる方に どのように答えて良いかわかりません。

 

一番と思われる品物は 「一本釣り 本クエ 10キロ前後サイズ」 

さらに 丸々と太って体全体に脂がある身質が最高・・・お金を積んでも当たりません(^o^)。

活き締めで輸送されれば さらに上級。

当店の主な仕入は 「長崎産 水槽活かし」 又は「鹿児島 延縄漁」モノです。

土佐沖の一本釣りも たまに仕入れることができますが最近は 取れないようで市場にも見あたりません。

延縄漁モノでも 鍋物用としてホテル・料亭の仕入が入っています。

できるだけ肥えた「脂身質」を狙っています。

 

仕入・販売は 通常「冷凍ストック」した物を販売する事を前提にして行っています。

幻・究極と言われる魚も 冷凍にすれば 何級品となるかは お客様の考え方だと思います。
(クエ自体は 冷凍することでの変化、味の低下は少ない魚です。)

 

クエ料理を知っている方は「安いですね だいじょうぶ??」と不安になり、
    知らない人は「高いですね 美味しいですか」と お問い合わせを頂きます。

 

魚によっても味が違い、場所によっても味が違います、皆さんに差が出ないように努力していますが 自然のモノです。

「この前の方が美味しかった」と言った声も 正直あります。

お付き合いの中で 信頼して頂けるように日々努めていますので 御注文については お客様がご判断頂くしかありません。

よろしく御願いします。

 

「大丈夫ですか」・・・どんなに説明しても不安な方 

ホームページに書いていることの確証が欲しい方がいます。「味の約束」はできません。 

長時間の電話は 何卒お止め下さい。 こちら(店側)も不安となり お断りする事も多々あります。

 

お客様の声

残念ながら 全てのお客様にご満足頂けませんでした。

クエ独特の香りを「臭い」と感じてしまう方は 確かにおられます。

また テレビを見てあまりの期待の大きさに応えられないことも多々あります。

 

【不評】添付の調理方法に従って、水炊き鍋にしてクエを食べました。

ゼラチン質もあり、身もぷりぷりしていて、それなりに美味しかったのですが、期待していた味とは若干違う味でした。

それは、生臭さ、それも魚の生臭さとは違って、どちらかと言うと哺乳類(例えば豚に近いような)の脂身の生臭さが、鼻についてしまい、雑炊もいまいちでした。

以前、料理屋で食べた時は、そのような感じはしませんでした。

 

 

【不評】本クエの事について 今日の夕食で食させて頂きました。父以外はみんな初めてでしたので、変に期待をし過ぎたというのもあるのですが。

正直、こんな物かな?というのが感想でした。決して味がどうのというのではないんです。【300グラムパックを5人で利用】

 

 

通の方は 脂分とダシが濃厚でなければ 「くえ」を食べた気にならないと 300グラムを一人前と考える方が多くいます。

お正月の雑煮を作る時には 薄めにした方が食べやすいので 一概に こういう風に食べなさいとは言いません。 「魔法の魚」ではありません。

 

【不評】クエは、殆ど脂がのっておらず、ゼラチン質もありませんでした。

以前近所の鮮魚店で一度だけ売っていた事があり、その時買って食べて以来クエが大好きだったのですが あれれ、こういう物だっけ??と思ってしまいました。

どちらかというとカジキのようにさっぱりとした味で身もしっかりしていました。

それと・・・千葉沖などの鱸によくあるような独特の泥臭い(?洗剤臭い?ような・・・)

風味がほんのりとしていたのも気になりました・・・。クエって、ああいうものなんですか・・・?

 

上記評価は 2003年までの評価です。2004年~ ほとんど苦情らしい評価は頂いていません。

同封する食べ方の書き方 取り扱いの仕方で 全く悪評はなくなりました。

 

但し やはり「クエ独特の味」が 臭いと感じる方が まれに居ます。非常に敏感に感じてしまう方がいます。

魚が住む環境によって身質が変わり 感じる時とそうでは無い時があるようです。

 

予防策として 調理する前に サッと湯どうし(熱湯を一かけ)するか

水炊きにして ポン酢に「大根おろし」を入れて食べる等 一工夫されると 美味しく食べる事ができます。

(うま味が 逃げてしまうので 湯どうしは 通常必要はありません お奨めしていません)

 

ほ乳類・泥臭いという評価については 思い当たる事があります。 硬いクエを調理すると どうしても 魚の体液・身が体についてしまいます。

仕事が終了する頃には 評価通り 私の体がとても臭いです。なんとも言えないほ乳類の匂い?? 泥臭い??

仕事終わりには 服も私も隔離され 風呂直行です。

 

どんな扱いをしても商品が美味しいということはありません。

独特のうま味を出す食材は ややクセがあることをご理解頂き、

何卒 折角の高級品を台無しにならないよう調理下さい。

 

要注意:

本クエを全解凍、クーラーの効いた部屋で放置、表面を乾燥させる、鍋の熱が届く場所への放置

不評「美味しくなかった」にある 「ほ乳類のような匂いがする」といった事になりますので 取り扱いは丁寧に御願いします。

緑色の飾りを境に 身と骨付き身を分けています。

御利用の際には半解凍の状態(冷蔵庫で少しゆるめる程度)で 沸騰した鍋に「骨付き身」を入れて 一煮立ちしてから アクを取り その後 「身」を入れて下さい。

 

生でお届けした場合にも 沸騰させた鍋に「骨付き身」から 入れて下さい。

身のブロックを刺身に利用する場合は 「うすく」薄造りで御利用下さい。(皮が残った場合 捨てずに鍋に利用下さい。ゼラチン質の美味しい部分です。)

 

クエを入れる時に 鍋の温度を下げると 魚臭さが強くなる場合があります。
 鍋の継ぎ足しは 別の鍋で「骨付き身」だけを煮立ててから足した方が 安心です。

 

【水炊き&鍋物として利用】
冷凍保存している場合は 冷凍のまま鍋に御利用下さい(多く利用する場合には 事前に冷蔵庫で保管して 冷凍をゆるめて下さい。)

水炊きの場合は 鍋に こぶ湯を作り 沸騰させた状態で クエの骨付き身から入れます。
骨付き身だけを煮立てて 不純物を取り除き その後 身を入れてから 野菜(白菜 シュンギク シイタケ エノキダケ)や豆腐を入れます。

こぶ湯の変わりにダシ汁を用いた「煮食い(煮物風鍋)」等も定番です。タップリと良いダシがでますので 野菜にしみ込ませて御利用下さい。

鍋の後は 雑炊や うどんを入れて 最後まで楽しめます。

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