「かつお」の話
高知の鰹は なぜ？美味しい
１．漁場が近い
高知県は 全国でも上位の漁獲を誇り、季節によっては近場の漁場・土佐湾での漁があります。時には まだ身が柔らかい、「活き身質」「死後硬直中」で水揚げされてきます。
２．消費地です。高知県民は 「かつお」を たくさん食べます。
高知県民は 非常に魚を食べます。特に「かつお」は、毎日食べないと駄目と言う方が多い土地柄です。
その為 高知市場には全国から 質の良い「かつお」が集まります。漁場が土佐沖から離れても大丈夫です。
３．身質の選別が厳しいです。
「かつお」という魚は 仕入れたモノ全てが売り物になる訳ではありません。非常に選別が難しい魚です。
かつおの中には「ゴシ」と言って 堅い身質が出ます。
「食べると生臭くて とても堅い身質」で このカツオを食べると一度で「かつお嫌い」になります。
高知の量販店の多くは 「かつお」を 委託仕入れしているのは この選別の難しさによるリスクを回避する為です。
近年では 漁業の近代化にともない「死後硬直中」の入荷もあり 更に選別を難しくしています。
漁より３日目ぐらいの鰹は 開けると「ゴシの判定」は容易ですが、
近海物は さばいて「空気に触れた状態で硬直間際に変身するモノ」や 「一本の鰹の一節だけがゴシ」 あるいは 「一節の中の一部分だけが変色・ゴシ」となるモノもあり
・・・・魚屋泣かせの時期もあります。 何年選別しても 難しい作業です。
４．魚屋の顔・格付けの魚
市場への「かつお」の入荷は 沢山のランクがあります。
釣りモノの近海とれとれ「日戻り物」から 巻き網漁の安いかつお等様々です。
そんな多くのランクより どの「品質・価格」で店頭に並べるか？高知県内では魚屋の質・格付けの基準になる魚です
店主の考えも伺える・・・非常に仕入れにも気を使う魚です。
鰹仕入・ご案内時に使う言葉の意味
鮮度を表す言葉：「日戻り物」「日帰り物」 通常 鰹一本釣り船は 鰹が満船にならないと水揚げしませんが 鮮度重視で 釣ったその日に入港して水揚げする魚を言います。
季節・旬をあらわす言葉： 春先の「初かつお」「上り鰹」、鮮明でしまった赤身、鰹の風味が強いのが特徴の時期。 秋の「もどり鰹」「下り鰹」、身体全体に脂分を持ち、身はフワフワした感じになります。鰹の風味は柔らかくなります。
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５．季節別かつお の品揃え状況
当店は ランク上位の近海物を中心に品揃えしています。
通信販売も承っていますので 翌日でも安心して食べて頂けるような品物を仕入れています。
- １月～３月 かつおの入荷量も少なく 少量の地物・近海物を中心に販売しています。
この時期は一年を通じて魚価が高い時期です。 - ４月～５月 日戻り・初かつお の季節。
５月連休明けぐらいまでは 入荷少なく高め、 ５月末より入荷量が多くなり 値段が序助に下がります。 - ６月～７月 安値時期です。東日本の鰹漁も最盛期となり全国的に水揚げ量が多くなる時期、 上質の産地・品物を選んで販売します。
- ８月～９月 気温の高い時期ですので 脂分の少ない地物・近海モノを好んで仕入れます。
夏の「よさこい祭り」「お盆」の時期には 高値となりますので ご注意下さい。 - １０月～１１月中 戻りかつお の季節です。
この時期のカツオは カツオ嫌いの方でも食べやすい トロトロで 鰹風味が柔らかい時期です。 釣りモノを選んで仕入れてきます。 - １１月中～１２月 この時期はカツオの入荷は ほとんどありません。
店頭ではタタキに冷凍トロかつおを使います。生鮮かつおは 入荷があれば仕入れてきますが 品質も不安定
突然の入荷もあり かつお好きの方は 仕入情報をお見のがしなく！！
キロ単価表示は 当店の販売価格です。（消費税込み）
６．通販用かつお 選別の考え方
通販に利用するかつおの選別の考え方は 「翌日でも切り口が 綺麗な魚」。
近海モノで脂分の少ない時期には「身の色」を考えて選別、
トロカツオの時期には 脂の層がハッキリした身の色がしっかりとしていて 翌日に脂が回りすぎて「白く」ならないような魚を選びます。
当然「ゴシ」「キズ」「虫」「アタリ」等がないか厳密にチェック・選別したモノをお送りします。
「一本釣り」にこだわる漁師が居て
鰹の身質を厳しく選別し、美味しい身質だけを販売する。
高知の魚屋、料理人の力があって 美味しい「土佐の鰹」があります。
