鰹・いさき・ハガツオ・タコ【市場休み】

2018年6月27日

市場休みの水曜日です。

【サッパリ刺身】

暑さ厳しく　蒸せる天気になっています。

　冷たく　気持ちの良い刺身を　ご用意しています。

　鰹のたたき・刺身４００円　　天然いさき４５０円

【ハガツオの生節】

サッパリと気持ちの良い食べ物です。

鰹の生節を　木綿豆腐とすれば　ハガツオの生節は　絹ごし豆腐

　冷たい豆腐と同じように　ボンズ醤油と薬味で食べれば　食欲そそります。

　冷酒・ビール・ご飯にあいます。　一パック２００円。

　その他

「アジの三枚おろし」「真だこ」などもオススメ

　食欲出して　もりもり食べて　体力付けましょう

　ご来店　お待ちしております。

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国産の天然物「　本クエ　」商品の見方

微妙な表示で販売しているサイトを見かけます。それなりに価格が安く　楽しめる商品もありますので購入は自由です。

但し　当店の商品と比べて「なぜ？」「どのように違う？？」いった質問がきます。比べられるのも　勘弁して欲しいのが本音です。

（他のサイトで購入した「くえ」を　品定めさせようとするお問い合せは　無視します。）

「本クエ（真ぐえ）」の写真を記載して　これが「幻の本くえ」と紹介して　材料の記載に「○○ハタ」

　天然・輸入の表示が無いのも疑問？？　こんな事やっているサイトは　疑って下さい。

価格にあって満足していれば　そんなに「本物」「偽物」にこだわらなくても良いと思います。

当然　「天然本くえ」は価格が高い事もあり　異常な期待を持たれて購入されても満足頂けない事もあります。

■「本くえ」詐称・偽装について
０８年冬　「本くえ鍋用」の販売で　「アブラボウズ」の偽装販売の摘発がありました。

これまでにも　また　今も「本くえ」という呼び方をして販売している業者の中には　当店と考えが違う方が多く存在します。

「本くえ」「くえ」と言う呼び方に　規制はありません。

　但し　業者の儲け方が違います。摘発のあった「アブラボウズ」を始め　仕入れ価格の１０倍近い価格で販売することが　まともかどうかが問題です。

本クエの調理風景です。

ご覧のように　クエのウロコ剥ぎは「ウロコと一緒に表面の皮をはぎ取ります」

小さな魚のようにウロコを取り除くことは難しく取り残しが出ます。
黒皮の下の白い皮は　鍋の時にゼラチン質となりますので　その歯触りを良くします。
「本くえ」の身体表面にはヌメリが多く　表面の黒皮からは　臭みが出ます。

真面目に販売しているサイトのクエは　全て　皮が白くなっています。
ウロコ・皮に隠れた　「キズ」を確認します。

皮が黒いのは【冷凍品】
■遠洋マグロ船の延縄でとれる　通称「南方クエ」

３０～５０キロサイズあり　国内産を子くえと称して　自分のサイトのクエが脂がたっぷりと書いています。

実際に脂分が多いですが　巨体を冷凍保存すると脂が体に回り非常にくどい味となります。

さらに皮は付いたままですので　歯触りは悪く、ひどい物では　ウロコも付いたまま　機械カットした商品も出回っています。

和歌山産等と表示していることもあり　和歌山の業者が販売していたり　水揚げが和歌山市場だったりと　微妙なウソ表示です。

■冷凍クエ

夏場や季節はずれ　また　痩せた魚体等　買い手の付かない物が加工場へ回された物。

脂の多い魚と混ぜてカットして販売しているので　まあまあ美味しい。皮は付いていることがほとんど。

ウロコが付いたまま　カットしている物があり注意

価格が適正なら楽しめる商品です。上記　南方クエ、冷凍クエ、は　骨と身が一緒になってサイコロ状になっています。

本クエの骨は非常に硬く身と一緒に包丁で切ることは無理です。機械でカットしていることが直ぐに判別できます。

■メロウ、銀ムツ

もう「冷凍クエ」という呼び方で販売してはいけないと市場関係者なら知っている魚ですが　公然と「クエ」と称している業者が？
黒インクのような黒色の皮が付いています。サイコロにカットされていることが多く　身は真っ白です。

味は悪くないです。骨が無いのが特徴で食べやすいので　価格が適正ならば　買っても良い品物です。

良い味が出ますが身は柔らかく　ゼラチン質や身質は　それほど期待できません

「貴店の本クエは　良い品物ですか」・・・？？？

利用が多くなる中で　取り扱う「本クエ」は「なん級品」「良い品物」ですか　

というお問い合わせも多くなっています。

店主としては　非常に困惑してお答えしています。
一流と言われる料亭・ホテル等で　一人前１万５０００円～２万円を食べている方は　店主の知る一級品を知っている方と思われます。

キリキリとした「刺身・しゃぶしゃぶ」を食べたことがある・・・こんな方には　ご理解頂けるのですが

初めて食べる方に　どのように答えて良いかわかりません。

一番と思われる品物は　「一本釣り　本クエ　１０キロ前後サイズ」　

さらに　丸々と太って体全体に脂がある身質が最高・・・お金を積んでも当たりません(^o^)。

活き締めで輸送されれば　さらに上級。

当店の主な仕入は　「長崎産　水槽活かし」　又は「鹿児島　延縄漁」モノです。

土佐沖の一本釣りも　たまに仕入れることができますが最近は　取れないようで市場にも見あたりません。

延縄漁モノでも　鍋物用としてホテル・料亭の仕入が入っています。

できるだけ肥えた「脂身質」を狙っています。

仕入・販売は　通常「冷凍ストック」した物を販売する事を前提にして行っています。

幻・究極と言われる魚も　冷凍にすれば　何級品となるかは　お客様の考え方だと思います。
（クエ自体は　冷凍することでの変化、味の低下は少ない魚です。）

クエ料理を知っている方は「安いですね　だいじょうぶ？？」と不安になり、
　　　　知らない人は「高いですね　美味しいですか」と　お問い合わせを頂きます。

魚によっても味が違い、場所によっても味が違います、皆さんに差が出ないように努力していますが　自然のモノです。

「この前の方が美味しかった」と言った声も　正直あります。

お付き合いの中で　信頼して頂けるように日々努めていますので　御注文については　お客様がご判断頂くしかありません。

よろしく御願いします。

「大丈夫ですか」・・・どんなに説明しても不安な方　

ホームページに書いていることの確証が欲しい方がいます。「味の約束」はできません。　

長時間の電話は　何卒お止め下さい。　こちら（店側）も不安となり　お断りする事も多々あります。

お客様の声

残念ながら　全てのお客様にご満足頂けませんでした。

クエ独特の香りを「臭い」と感じてしまう方は　確かにおられます。

また　テレビを見てあまりの期待の大きさに応えられないことも多々あります。

【不評】添付の調理方法に従って、水炊き鍋にしてクエを食べました。

ゼラチン質もあり、身もぷりぷりしていて、それなりに美味しかったのですが、期待していた味とは若干違う味でした。

それは、生臭さ、それも魚の生臭さとは違って、どちらかと言うと哺乳類（例えば豚に近いような）の脂身の生臭さが、鼻についてしまい、雑炊もいまいちでした。

以前、料理屋で食べた時は、そのような感じはしませんでした。

【不評】本クエの事について　今日の夕食で食させて頂きました。父以外はみんな初めてでしたので、変に期待をし過ぎたというのもあるのですが。

正直、こんな物かな？というのが感想でした。決して味がどうのというのではないんです。【300グラムパックを５人で利用】

通の方は　脂分とダシが濃厚でなければ　「くえ」を食べた気にならないと　３００グラムを一人前と考える方が多くいます。

お正月の雑煮を作る時には　薄めにした方が食べやすいので　一概に　こういう風に食べなさいとは言いません。　「魔法の魚」ではありません。

【不評】クエは、殆ど脂がのっておらず、ゼラチン質もありませんでした。

以前近所の鮮魚店で一度だけ売っていた事があり、その時買って食べて以来クエが大好きだったのですが　あれれ、こういう物だっけ？？と思ってしまいました。

どちらかというとカジキのようにさっぱりとした味で身もしっかりしていました。

それと・・・千葉沖などの鱸によくあるような独特の泥臭い（？洗剤臭い？ような・・・）

風味がほんのりとしていたのも気になりました・・・。クエって、ああいうものなんですか・・・？

上記評価は　２００３年までの評価です。２００４年～　ほとんど苦情らしい評価は頂いていません。

同封する食べ方の書き方　取り扱いの仕方で　全く悪評はなくなりました。

但し　やはり「クエ独特の味」が　臭いと感じる方が　まれに居ます。非常に敏感に感じてしまう方がいます。

魚が住む環境によって身質が変わり　感じる時とそうでは無い時があるようです。

予防策として　調理する前に　サッと湯どうし（熱湯を一かけ）するか

水炊きにして　ポン酢に「大根おろし」を入れて食べる等　一工夫されると　美味しく食べる事ができます。

（うま味が　逃げてしまうので　湯どうしは　通常必要はありません　お奨めしていません）

ほ乳類・泥臭いという評価については　思い当たる事があります。硬いクエを調理すると　どうしても　魚の体液・身が体についてしまいます。

仕事が終了する頃には　評価通り　私の体がとても臭いです。なんとも言えないほ乳類の匂い？？　泥臭い？？

仕事終わりには　服も私も隔離され　風呂直行です。

どんな扱いをしても商品が美味しいということはありません。

独特のうま味を出す食材は　ややクセがあることをご理解頂き、

何卒　折角の高級品を台無しにならないよう調理下さい。

要注意：

本クエを全解凍、クーラーの効いた部屋で放置、表面を乾燥させる、鍋の熱が届く場所への放置は

不評「美味しくなかった」にある　「ほ乳類のような匂いがする」といった事になりますので　取り扱いは丁寧に御願いします。

緑色の飾りを境に　身と骨付き身を分けています。

御利用の際には半解凍の状態（冷蔵庫で少しゆるめる程度）で　沸騰した鍋に「骨付き身」を入れて　一煮立ちしてから　アクを取り　その後　「身」を入れて下さい。

生でお届けした場合にも　沸騰させた鍋に「骨付き身」から　入れて下さい。

身のブロックを刺身に利用する場合は　「うすく」薄造りで御利用下さい。（皮が残った場合　捨てずに鍋に利用下さい。ゼラチン質の美味しい部分です。）

★クエを入れる時に　鍋の温度を下げると　魚臭さが強くなる場合があります。
　鍋の継ぎ足しは　別の鍋で「骨付き身」だけを煮立ててから足した方が　安心です。

【水炊き＆鍋物として利用】
■冷凍保存している場合は　冷凍のまま鍋に御利用下さい（多く利用する場合には　事前に冷蔵庫で保管して　冷凍をゆるめて下さい。）

■水炊きの場合は　鍋に　こぶ湯を作り　沸騰させた状態で　クエの骨付き身から入れます。
骨付き身だけを煮立てて　不純物を取り除き　その後　身を入れてから　野菜（白菜　シュンギク　シイタケ　エノキダケ）や豆腐を入れます。

■こぶ湯の変わりにダシ汁を用いた「煮食い（煮物風鍋）」等も定番です。タップリと良いダシがでますので　野菜にしみ込ませて御利用下さい。

■鍋の後は　雑炊や　うどんを入れて　最後まで楽しめます。