蒸しカニ（お奨め）

同じ選別　同じ日に発送した「つがに」なのに　全く内子が入っていないという苦情が何度かあります。その方には　「ゆで汁が黄色くなっていませんか」とお聞きして　調理の失敗をご説明しています。

■「塩ゆで」は難しい！！ 家庭で　小さなカニを茹でる時には　どうしても小さい鍋を使うと思います。火力が強いと　直ぐに沸騰します。 加熱すれば　「つがに」の体内の水分も膨張して　体外へ出ようとします。でも　火力が強すぎると　体内の「内子」「ワタ」と一緒に吹き出してしまいます。さらに　狭い鍋の中で　沸騰の泡で揺すられ　綺麗に流れ出てしまいます。 火を止めれば　カニの甲羅は元の姿に戻りますので　膨張して吹き出した事がわからず・・・苦情となります。　ひどく加熱した場合には　身もスカスカになってしまいます。 下記にも詳細を書きますが　「弱火」でゆっくりと加熱が大切です。また　カニが泳げるぐらいの余裕のある大きい鍋で調理することも「茹でる」場合には必要です。

この季節の「つがに」は　魅力の「内子」「ワタ」がたっぷり入っている事で値打ちがあります。 濃厚な「内子」を楽しむには　やはり蒸して　うま味を逃さない調理をお奨めします。

カニをビニール袋に入れます。 当店から届くカニは　ネットに入れていますので　全てを一度に使う場合には　ネットごと袋に入れて下さい。 活きて元気に届きますので　そのまま　鍋に入れて加熱すると　大騒ぎになります。 鍋をひっくり返して怪我にもつながりますので　袋入れは是非利用して下さい。 映像は　撮影用に透明のビニールを使っていますが　ご家庭では不要になったビニール袋・レジ袋をご利用下さい。

袋のまま　弱火で加熱 大きい鍋　中華鍋　蒸し器等を使って　袋に入れたまま　ゆっくりと加熱して下さい 強く加熱した場合　カニはビックリして　「自切り」をします。　 自然界では　手足は再生しますので　危険な場合　自分の手足を付け根から外して逃げる手段をもっています。急に加熱されると　全ての手足を外して　格好の悪い料理となりますので　注意下さい。 水から　ゆっくり加熱して　湯気が出始める頃には　カニは静かになっていると思います。死んでいれば終了です。 この加熱で　カニから出てくる汁は　「そのう」と呼ばれる器官（下記で説明しています）の汚れ等が含みますので　廃棄して下さい。苦み・汚れがありますので　調理のだし汁には　使わないで下さい。

ビニールに入れて　加熱すると左映像のように　「姿のまま」死んでいます。これを　右映像のように「蒸し器」に　甲羅を下にして並べます。 並べたカニに　塩を振ります。塩加減は　少なめに・・・蒸し汁を　ナス等の煮物や「つがに飯」のダシに使う場合には　注意下さい！！ 蒸し器には　水から入れて　蒸気を確認してから１５分程　弱火で蒸して下さい。フタは必ず密封して　火はしっかり通るよう加熱して下さい。 ※「つがに」は　肺吸虫の二次宿主として知られているそうで　加熱すれば問題ないです。これまでの中毒事故は　カニのお酒「老酒漬（酔蟹）」で起こったようです。高知には　お酒に漬けて食べる習慣はなく？？　ネット上の情報を記載しています。 生・半生カニを潰した調理器具は　よく洗ってからご使用下さい。心配な場合には　熱湯消毒をすれば安心です。

内子たっぷりの　蒸しカニのできあがり このカニは　２００８年９月２３日に　身・内子の入りを確かめる為に　試しに仕入れた物です。 この時点で　１００％の「内子」を確認しました。 １０月後半　涼しくなればなるほど　内子は体の中に　パンパンに入ってきます。 但し　まれにハズレもあります。絶対　１００％内子の入りを約束できません。自然の物です。また　選別の段階で身入りを判断することができませんので　ご理解頂いた上で　ご注文下さい。

「そのう」は　口当たりが悪い！！ 甲羅の頭の部分には　スミまで内子が入っていますので　忘れずに食べて下さい。 映像でご覧頂けるように　目と目の間　口元から「そのう」という器官があります。カニが食べる砂や異物をここで濾して貯める役割をする器官なので　口当たりが悪いので　食べるときに避けて下さい。 「カボチャ」を餌に　数日飼っておくと　この器官からカボチャの風味が浸透して　さらに美味しくなります。 でも　「そのう」の周りにも　内子が付いていますので・・・しゃぶっても(^_-)-☆　良いです。

■飼い方 つがにの入荷は　不安定ですので　ご希望日に届かない事が多くご迷惑をおかけしています。 リピーターの方は　受け取ったカニを活かして　ゆっくりと楽しんだり　週末の宴会に利用したり　便利に使って頂いています。 お届けしたカニの中で　弱っている物から食べてもらい　元気なカニは　登らない深いバケツに入れて（少し水を入れる）　静かで涼しい場所で暗くして保管下さい。 餌は　カボチャのスライス、生で与えます。 神経質なので　足音・歩く振動・光　等も　警戒して餌を食べないことがありますので注意下さい。 毎日　生存の確認と　水は入れ替えて下さい。

カボチャ味は　最高！！ うまく活きで飼われて　２〜３日　カボチャを食べてくれると　裏側の甲羅も黄色になってきます。 「これは最高！！」　映像のように　調理すると全般に黄色くなります。

つがに飯（小型メス利用）

小型メスを使って「つがに飯」　 映像のカニは　上記で紹介して　「袋に入れて　加熱」した状態です。 カニの分量は　８００グラム（８００円）を入れて　お米２合を炊きます。 蒸しカニの　「蒸し汁」や　下記の取り除いた足を加熱してダシを取った物を使えば　さらに　濃厚な味わいになります。

「手足」「ふんどし」を取り除きます　 足を取り除いて　ご覧のような姿にします。 小さいですが　ご覧の「ふんどし」の部分が黄色くなっているのが　見えると思います。 小型でも全て「内子」がありました。 上記「蒸しカニ」と同じ　９月２３日に試しに仕入れた品物です。この後も調理して　１キロ１５匹 の中で　２匹程「ハズレ」で内子が入っていませんでした。

汚れを洗い落とします。　 胴体だけにした状態で　「汚れ」をしっかりと取り除きます。 小さなブラシ等があれば便利です。

味付け　 上記で汚れを洗い流した胴を　そのまま　お米の上に並べます。 レシピは　「お米　２合」「水　３５０cc｣ 「醤油　５０cc」・・・薄口醤油の場合には　塩分が多いので少なめに その他　「蒸し汁」を使う場合には　塩分を薄めにして下さい。　薄すぎる場合には　後で「カニ味噌」を混ぜ合わせる時に　調整して下さい。不安な場合には濃い味付けは修正できませんので　薄めに作って下さい。

炊きあがり　味噌を取ります。　 左上映像のように　「炊きあがり」ます。 甲羅をはがして　「内子」「ワタ」は外して　炊きあがった飯に混ぜます。胴の部分は　右上の映像のように　「エラ」を外して半分にして姿で入れます。 (※注意　大きく確認できるよう胴体はそのまま入れます。食べる時に　身を外して食べます。無理に身を取り出すと　殻が入り　口当たりが悪くなります。) 左映像は　「そのう」をよけて　頭の甲羅に付いている「内子」「ワタ」をかき出して　飯に混ぜます。

「つがに飯」のできあがり つがにの内子は　脂分が多く濃厚です。つがに飯は　見た目以上に　しっかりとした味が付いています。 口に入れたときの風味は　最高です。 　安くて美味しい食材を　是非　一手間かけてご利用下さい。