２．消費地です。高知県民は　よく「かつお」を食べます。

高知県民は　非常に魚を食べます。特に「かつお」は、毎日食べないと駄目と言う方が多い土地柄です。
その為　高知市場には全国から　質の良い「かつお」が集まります。
漁場が土佐沖から離れても大丈夫です。

３．かつお　の選別が厳しいです。

「かつお」という魚は　仕入れたモノ全てが売り物になる訳ではありません。非常に難しい魚です。
かつおの中には「ゴシ」と言って　堅い身質が出ます。
「食べると生臭くて　とても堅い身質」で　このカツオを食べると一度で「かつお嫌い」になります。
高知の量販店の多くは　「かつお」を　委託仕入れしているのは　この選別の難しさによるリスクを回避する為です。

近年では　漁業の近代化にともない「死後硬直前の魚」の入荷もあり　更に選別を難しくしています。
漁より３日目ぐらいの魚は　開けると「ゴシの判定」は容易ですが。
近海物は　さばいて「空気に触れた状態で硬直間際に変身するモノ」や　「一本のかつおの一節だけがゴシ」
　あるいは　「一節の中の一部分だけが変色・ゴシ」となるモノもあり・・・・魚屋泣かせの時期もあります。

もう「コリゴリ」「肩コリ」も語源は「かつお」からと思うくらい大変です(ﾟﾟ;)＼(--;)ｵｲｵｲ ﾅﾆｲｯﾃﾝﾀﾞﾖ

下の２枚の映像は　秋の味覚「戻りかつお」の季節の映像です。
脂ものっています。この時期には　ゴシは　非常に少ないのですが映像の品物は　正真正銘の「ゴシ」かつおです。
見た目では判断し難いですが　少し光の反射がきつく・・・一時間もすれば　変色が始まります。この状態で食べても　非常に不味いです(;_;)。

５．季節別かつお　の品揃え状況

当店は　ランク上位の近海物を中心に品揃えしています。
通信販売も承っていますので　翌日でも安心して食べて頂けるような品物を仕入れています。

１月〜３月	かつおの入荷量も少なく　少量の地物・近海物を中心に販売しています。 この時期は一年を通じて魚価が高い時期です。（キロ単価１３００〜２３００円）
４月〜５月	日戻り初かつお　の季節。 ５月連休明けぐらいまでは　近海モノのキロ単価は　１３００〜１８００円ぐらいで　５月末より入荷量が多くなり　値段が序助に下がります。
６月〜７月	安値時期です。キロ単価１０００円以下のかつおも市場には　沢山入荷してきます。 当店はその中でも　上質の産地・品物を選んで　キロ単価１０００円前後で販売します。
８月〜９月	気温の高い時期ですので　脂分の少ない地物・近海モノを好んで仕入れます。 相場は安値キロ単価１０００円前後で推移しますが　夏の「よさこい祭り」「お盆」の時期には　値段は飛び上がります(;_;)
１０月〜１１月中	戻りかつお　の季節です。 東の千葉・銚子沖から始まり　序助に南下していきます。 値段は　キロ単価１１００〜１５００円ぐらいです。 この時期のカツオは　カツオ嫌いの方でも大丈夫な　トロトロでかつお臭さがない　食べやすい身質です。釣りモノを選んで仕入れてきます。
１１月中〜１２月	この時期はカツオの入荷は　ほとんどありません。 店頭ではタタキに冷凍トロかつおを使います。生鮮かつおは　入荷があれば数本仕入れてきますが　キロ単価は２０００円以上が相場となります。 突然の入荷もあり　かつお好きの方は　掲示板をお見のがしなく！！

６．通販用かつお　選別の考え方

通販に利用するかつおの選別の考え方は　先ず「翌日でも切り口が　綺麗な魚」。

近海モノで脂分の少ない時期には「身の色」を考えて選別、
トロカツオの時期には　脂の層がハッキリした身の色がしっかりとしていて　翌日に脂が回りすぎて「白く」ならないような魚を選びます。

当然「ゴシ」「キズ」「虫」「アタリ」等がないか厳密にチェック・選別したモノをお送りします。

６．かつおタタキの焼き方

当店の「かつおのタタキ」は　毎朝藁焼きで焼いています。（ガスバーナー併用して　焼き目を調整しています。）

焼き方には　「藁焼き」「炭焼き」「赤松焼き」等　焼きの香りを楽しむ焼き方があります。

焼き方は　それぞれのお店の特徴ですが　焼き方で「かつおの身質」は変わりません　むしろ　香りでごまかす事もできます。
当店は　藁焼きをする以前に　　焼く素材「かつおの選別」「品質」にこだわり　　他店に負けない品物を厳選してお届けしています。

かつおタタキの藁焼き

１．わら焼きのコツは　火を付けた「わら」が一番強く燃えるまで待ち　その中に　ムラなく魚に火が当たるように　入れます。 ２．魚の焼き方は　最初は　「皮」の方から７割　後から身の方を３割といった感じで、時間は　かつおの大きさによって　異なります。 　　脂分の多い少ないでも　時間が異なります　「トロかつおは長め」「赤身は短め」です。 ３．藁は直ぐに消えてしまうので　わらの焼く道具の大きさと　炎の時間を考えて　かつおの節をどの程度　一度に焼くかを考えます。 ４．焼いた後は　直ぐに氷水に浸けます。直ぐに冷やさないと焼き目がボケてしまいます。 ５．塩は　焼いてからふっても　焼く前にふってもどちらでも良いです。 　　（切ってからふった方が　分量がわかりやすいと思います。） 言葉では　なかなか　伝えにくいモノで　書けば書くほど難しい感じになってしまいますが　皮・身に焼き焦げがてきれば　良いです。 難しく考えない方がいいと思います。 　 ★「焼き切り」 「焼き切り」という食べ方が　あります。 これは　皮の部分だけを　焦げ目がつくまで焼いて 　そのまま　氷水にも浸けないで　温かいまま　切ります。 食べ方は　塩とニンニクだけで食べます・・・良い塩があればグット こちらの方が　わらの風味がいっそう強く残ります。 チョット一言： 店主は　生まれも育ちも魚屋。子供の頃の最初の仕事は　夏場のタタキ(^｡^;)　従業員が嫌がる仕事を　ほとんど毎日　小学校３年生ぐらいからやらされていました。 藁だけで焼くには　コツがいります。藁を強く絞れば　いぶしの煙が出て　香りが強く魚につきます。間隔を置いて（茹でるパスタ状）火を付けると　炎は強く　立ち上がります。両方を上手く使うことで　火を長引かせ　ムラ無く焼きます。